Food Trend Spotlight: Pflanzliche Proteine aus natürlichen Zutaten
Da steigende Lebensmittelkosten auch bei der Planung für die zweite Jahreshälfte 2023 weiterhin eine große Rolle spielen, bieten Linsen eine vielseitige Möglichkeit, Geschmack zu verstärken, spannende Texturen zu schaffen und gleichzeitig bezahlbare Gerichte mit pflanzlichem Protein aus natürlichen Zutaten anzubieten. Besonders die Gen Z, aber auch die allgemeine Bevölkerung, greift zunehmend zu pflanzlichen Alternativen. Viele bevorzugen dabei natürliche pflanzliche Lebensmittel gegenüber Mischprodukten aus Fleisch und Pflanzen oder stark verarbeiteten Fleischalternativen auf Pflanzenbasis. [1]
Auch große Gemeinschaftsverpfleger und nicht-kommerzielle Anbieter schließen sich immer häufiger Gastronomiebetrieben an, die ihr pflanzliches Angebot ausbauen möchten, um ihren CO₂-Fußabdruck zu reduzieren und Nachhaltigkeitsziele zu erreichen. Proteinreiche Zutaten wie Linsen helfen dabei, diese Ziele umzusetzen. Ein Bericht des Foodservice Director aus April 2023 nennt mehrere Beispiele aus Hochschulgastronomie und Gesundheitswesen – darunter Sodexo – die verstärkt auf pflanzenbasierte Gerichte setzen, um Produktionskosten zu senken und die steigende Nachfrage der Gäste zu bedienen. [1]
Wie James Bickmore-Hutt, Corporate Chef von Lentils.org, erklärt, bleibt der Wunsch nach pflanzlichen Gerichten langfristig bestehen:
„Trenddaten zeigen uns, dass Konsumenten ihre Proteinquelle von Mahlzeit zu Mahlzeit flexibel wählen möchten. Deshalb müssen wir pflanzliche Gerichte mit derselben kulinarischen Aufmerksamkeit behandeln, die früher ausschließlich hochwertigen tierischen Proteinen vorbehalten war – insbesondere bei Kochtechniken und Geschmacksentwicklung.“
Wie James Bickmore-Hutt, Leitender Koch von Lentils.org, erklärt, bleibt die Nachfrage nach pflanzlichen Optionen langfristig bestehen. „Trenddaten zeigen uns, dass Verbraucher ihre Proteinquelle von Mahlzeit zu Mahlzeit flexibel auswählen möchten. Wir müssen deshalb pflanzliche Gerichte mit derselben kulinarischen Sorgfalt behandeln, die früher ausschließlich hochwertigen tierischen Proteinen vorbehalten war – insbesondere bei Kochtechniken und Geschmacksentwicklung.“
Linsen können pflanzliche Gerichte auf zwei Arten mit Nährstoffen, Flexibilität und Textur bereichern:
- In Kombination mit anderen Zutaten eignen sich Linsen hervorragend für pflanzliche Crumbles als Ersatz für Hackfleisch. Linsenbasierte Crumbles sind vielseitig einsetzbar, verstärken die Aromen unterschiedlichster internationaler Küchen und funktionieren sowohl in warmer als auch kalter Auslage sehr gut. Ein Crumble aus Linsen, Walnüssen und Pilzen liefert Protein, Ballaststoffe und Geschmack für Nacho-Platten, Bolognese-Saucen, Tacos, Power Bowls, Flatbread-Pizzen oder sogar fleischfreie „Sausage Gravy“ zu Biscuits.
- Linsen eignen sich außerdem hervorragend für Burger in Kombination mit weiteren natürlichen pflanzlichen Zutaten. „Dadurch entsteht eine zugängliche Kombination von Zutaten, die ein ähnliches sensorisches Erlebnis wie tierisches Hackfleisch bietet, jedoch mit einer deutlich saubereren Zutatenliste als klassische Fleischalternativen“, sagt Chef Bickmore-Hutt. Lentils.org arbeitet mit einer Standardmischung aus 30 % ganzen roten Linsen, 30 % gemahlenen oder gehackten Nüssen bzw. Samen und 30 % Pilzen. „Die letzten 10 % geben dem Küchenbetrieb die Möglichkeit, mit internationalen Gewürzen und Aromaten zu spielen. Dadurch bleibt der Produktionsprozess standardisiert, während gleichzeitig regelmäßig neue Gerichte entwickelt werden können“, erklärt Bickmore-Hutt.
Natürliche pflanzliche Lebensmittel rücken weiterhin stärker in den Mittelpunkt moderner Gerichte. Anpassungsfähige Zutaten wie Linsen, Pilze und Jackfruit liefern Vitamine und Mineralstoffe ebenso wie Geschmack und Attraktivität auf der Speisekarte. Zusätzlich bieten Linsen ein starkes Nährwertprofil mit 12 Gramm Protein und 8 Gramm Ballaststoffen pro ½ Tasse Portion und eignen sich dadurch ideal, um Sättigung zu schaffen und den Geschmack pflanzlicher Gerichte zu verstärken.
Auch wenn pflanzliche Produkte, die Fleisch imitieren, weiterhin ihre Berechtigung haben, zeigt sich gleichzeitig, dass Verbraucher und Küchenbetriebe zunehmend natürliche Zutaten bevorzugen, die ihre pflanzliche Herkunft bewusst sichtbar machen und traditionelle Anwendungen neu interpretieren, während sie unterschiedliche Texturen, Geschmacksrichtungen und Erscheinungsbilder natürlicher pflanzlicher Proteine hervorheben.
Ein Bericht aus dem Jahr 2022 zeigt, dass 29 % der Bevölkerung ihren Fleischkonsum in irgendeiner Form einschränken und 28 % pflanzliche Proteine tierischen Proteinquellen vorziehen. [2]
Wie Chefkoch Bickmore-Hutt sagt: „Nirgendwo in der Definition eines Tacos steht, dass er tierisches Protein enthalten muss. Dasselbe gilt für Füllungen von Flautas oder Enchiladas, Lasagnefüllungen, Hackbraten, Pastasaucen und Meatballs. Unabhängig von der verwendeten Kochtechnik sind Linsen jedes Mal ein perfekter Geschmacksträger.“
Um zu erfahren, wie Linsen Ihr pflanzliches Speisenangebot bereichern können, kontaktieren Sie noch heute unser Lentils Team.
Menü Inspirationen
Pflanzliche Crumbles:
Rezepte mit Crumbles:
[1] Datassential Consumer Omnibus Insights for Lentils.org, April 2022 [2] Foodservice Director, “The push for plant-based continues as operators escalate goals” [3] Datassential, Plant-Forward Opportunity 2022